Тема хороша бесспорно. Сколько знаю людей, у каждого свой рецепт приготовления шашлыка, которым он гордится и считает самым оптимальным. Но, вкусы у всех, увы, разные.
Есть, однако, некоторые общие правила приготовления.
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
1. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
2. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, промариноваться.
3.То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
4. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
5. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
6. Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок. Для шампуров это не обязательно.
7. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона.
8. Приправы к мясу добавляют, чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. (не всегда)- только для очень сухого.
9. Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (добавляют соль по вкусу со всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
10. Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку. (Но лично я отвлекаюсь на 5 секунд, чтобы выпить бокальчик сухого вина, который мне подадут друзья.)
11. Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
12.Мясо, приготовленное на решетке, нужно есть сразу же, так как после
дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
13. После каждого употребления шампуры, вертел или решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке, шампурам или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
О рецептах- выскажусь позднее. Их великое множество.
Страниц: 1 
Шашлык (Прочитано 16347 раз)