advokat
|
Продолжение.
Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки,
- в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света,
- если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять то же, что было использовано для приготовления соуса.
В начале обеда или ужина к разнообразным, и особенно к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу . Сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.).
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
Шампанское можно подавать и к легкой закуске . Сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различны. Сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
Итак, разберемся, что к чему:
- Перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив: Dubonnet, St. Raphael, Pernod, Martini, Buton, Cynar, Caprano, Byrrh, Ricatu, Noilly prat, Ciniano, Aperol, Punte mes и т.д., а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т.д.
- К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) — красные натуральные вина.
- Салаты (с малым количеством уксуса) - легкое белое сухое вино с сильно выраженной кислотностью, при большом количестве растительного масла – крепкое белое вино с менее выраженной кислотностью.
- К спарже, артишокам — сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
- К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.
- К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем". К омарам, лангустам подают: сухое шампанское; французское белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.
- К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.
- К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т.д.) подают водку.
- К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.
- К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам. Сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
- К первым блюдам вина обычно не подаются. Но рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру. Кстати, некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам нужно подавать вина так: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, — те же, что и к мясу.
- К мясному или куриному бульону хорошо также подавать херес или мадеру.
- К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
- К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино сотерн, барзак, анжу, рислинг, шампанское.
- К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.
- Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
- К жаркому, жареному мясу — бургундские вина.
- К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.
- К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи — красные вина, бордо, рейнские вина.
- К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно подать полусухое шампанское.
|
Страниц: 1 
Спиртные напитки. (Прочитано 25983 раз)